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Home  Saperne di più Ambiente e salute Speciale formaggio: intervista a Dario Zidaric |
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Speciale formaggio: intervista a Dario Zidaric |
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Scritto da Corinna Opara
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giovedì 05 novembre 2009 |
Una piccola isola che nonostante la crisi del settore sembra resistere,
e con buoni risultati. Stiamo parlando della produzione
lattiero-casearia sul Carso triestino, realtà caratterizzata da imprese
a gestione familiare nata una ventina d’anni fa non solo per
valorizzare le qualità del latte delle nostre terre, ma anche per
abbattere i costi di produzione elevati.
Un amalgama di idee in seguito sfociate anche nella creazione del Comitato promotore per la valorizzazione di prodotti lattiero-caseari dell’altipiano carsico della provincia di Trieste, oggi presieduto da Dario Zidaric, produttore e membro dell’unica Comunità del cibo nel mondo dei formaggi di Terra madre di Slow food. Lo abbiamo incontrato appena reduce dal Piemonte in occasione dell’ultima edizione di “Cheese”, fiera internazionale del formaggio organizzata da Slow food e Città di Bra.
Quando e perché si inizia a produrre formaggio sul Carso triestino?
È una scelta nata una ventina d’anni fa, in parte per valorizzare il prodotto, in parte perché la trasformazione è l’unico sistema per far aumentare il prezzo della materia prima, assorbendo in questo modo gli elevati costi di produzione, nettamente superiori che in pianura. Innanzitutto a causa dell’elevata parcellizzazione dei terreni che rende difficile la manutenzione; in secondo luogo perché i prati dell’altipiano sono poco coltivabili e poco produttivi. Per scelta, infatti, utilizziamo come foraggio la vegetazione spontanea, ottenendo un fieno simile a quello di montagna ma che, grazie agli influssi del clima mediterraneo, dal punto di vista botanico è molto più ricco di sostanze nutrienti che poi vanno a finire nel latte.
Un foraggio diverso da quello spesso usato negli allevamenti intensivi.
Negli allevamenti intensivi si usa soprattutto mais sottoposto a una determinata lavorazione, il cui risultato sono i cosiddetti insilati. Si tratta di prodotti ad alta digeribilità, che facendo saltare all’animale la fase della rumina, consentono di produrre più latte. I nostri foraggi, invece, prevedono un’alimentazione più naturale. E se da un lato questo implica meno latte, dall’altro c’è la qualità del prodotto.
Quanto si fa sentire la crisi del settore?
C’è, ma per fortuna in forma minore. Il nostro rappresenta una sorta di mercato di nicchia, e non abbiamo rapporti con la grande distribuzione.
Quante persone occupa questo settore? C’è un indotto?
La provincia conta circa una dozzina di allevamenti di dimensioni medio-piccole e prevalentemente a conduzione familiare. Più che di indotto è quindi importante sottolineare la loro funzionalità dal punto di vista zootecnico. La manutenzione del territorio e la pulizia delle superfici, ad esempio, sono molto più difendibili in caso di incendio. In più l’ampia gamma di formaggi prodotta — circa una ventina, senza dimenticare i formaggi di pecora e capra — arricchisce ulteriormente l’offerta per i turisti, contribuendo in qualche modo allo sviluppo economico locale. In questo la partecipazione a fiere o eventi enogastronomici rappresenta un ottimo strumento per farsi conoscere.
C’è interesse da parte della cittadinanza locale?
Due-tre anni fa no. Oggi invece la cittadinanza è diventata molto più attenta e sensibile verso i prodotti locali e la qualità. A livello generale, invece, basti pensare che al Salone del gusto organizzato da Slow food lo scorso anno su 180 laboratori di degustazione quello sul formaggio è stato il secondo ad esaurire i posti.
A proposito di Slow food: il Comitato dei produttori del Carso è diventato la seconda Comunità del Cibo in Italia per quanto riguarda i formaggi.
È una proposta che ci è stata offerta tre anni fa, in occasione della precedente edizione di “Cheese”. Le Comunità del cibo sono gruppi di produttori caratterizzati, in questo caso, da attività a conduzione familiare che operano in un territorio limitato con piccole mandrie nutrite senza l’utilizzo di insilati per una produzione quantitativamente limitata senza l’uso di sostanze sintetiche. Un titolo che in qualche modo ci fa da garante verso il mondo esterno.
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